식중독 증상 두드러기, 알레르기가 아니라 히스타민일 수 있습니다
결론부터 말씀드리면, 식중독으로도 두드러기가 납니다. 고등어·꽁치 같은 붉은살 생선을 먹고 30분 안에 얼굴이 화끈거리면서 두드러기가 올라왔다면, 알레르기보다 히스타민 식중독을 먼저 의심하는 쪽이 맞습니다.
둘이 헷갈리는 데는 이유가 있습니다. 두드러기를 만들어 내는 대표 화학 매개체가 바로 히스타민이기 때문입니다(서울아산병원 질환백과 「두드러기」). 알레르기는 몸이 히스타민을 스스로 뿜어내서 생기고, 히스타민 식중독은 음식 안에 이미 만들어져 있던 히스타민을 그대로 삼켜서 생깁니다. 출발점이 다른데 겉모습이 같다 보니, 같은 사람이 같은 생선을 다음에 또 먹고도 아무렇지 않은 일이 벌어집니다.
식중독인데 두드러기가 날 수 있나요?
납니다. 다만 이때는 원인이 세균이 아니라 화학물질일 때가 있고, 그 화학물질의 가장 흔한 이름이 히스타민입니다. 붉은살 생선에는 히스티딘이라는 아미노산이 많은데, 생선에 붙은 세균이 만들어 낸 효소가 이 히스티딘에서 카르복실기를 떼어내면 히스타민으로 바뀝니다. 이 과정을 정리해 둔 곳이 국립수산물품질관리원의 수산물안전정보 「히스타민 중독과 예방법」입니다.
증상이 오는 속도가 첫 번째 단서입니다. 같은 자료는 원인 식품을 먹은 뒤 즉시 또는 30분 이내에 빠르게 나타나 보통 3시간가량 지속된다고 설명합니다. 주요 증상으로는 피부 염증과 발진, 두드러기, 메스꺼움, 구토, 설사, 복통, 저혈압, 두통이 함께 적혀 있습니다.
얼굴에 나타나는 모양도 참고가 됩니다. 도쿄도 복지보건국이 한국어로 제공하는 「히스타민에 의한 식중독」 안내는 "많은 경우 먹은 직후부터 1시간 이내에 안면, 특히 입 주위나 귓불이 붉어지거나 두드러기, 두통, 구토, 설사 등의 증상이 나타납니다"라고 적고 있습니다. 입 주위와 귓불이 유독 붉어졌다면 이 갈래를 먼저 떠올려 볼 만합니다.
다만 이 시간 감각은 히스타민일 때의 이야기입니다. 세균이나 바이러스가 원인이면 시작 시점이 전혀 다르게 잡히는데, 그 차이는 원인균별로 식중독이 몇 시간 뒤에 시작되는지 표로 정리한 글에서 정리했습니다.
히스타민 식중독은 알레르기가 아닙니다
가장 중요한 차이는 이것입니다. 알레르기 체질과 관계가 없습니다. 도쿄도 복지보건국 안내는 "히스타민에 의한 식중독도 알레르기와 동일한 증상이 나타나지만, 음식물에 생성된 히스타민을 섭취한 것이 원인이므로 알레르기 체질과는 관계가 없습니다. 히스타민 식중독은 누구에게든 일어날 가능성이 있습니다"라고 못 박습니다. 평생 생선을 잘 먹던 사람에게도 그날 그 생선 때문에 생길 수 있다는 뜻입니다.
어떤 생선에서 생기나요?
붉은살 생선과 그 가공품이 대부분입니다. 우리나라는 「식품의 기준 및 규격」(식약처 고시)에 어종을 특정해 히스타민 규격을 두고 있습니다. 대한민국 정책브리핑에 실린 식품의약품안전청 「등푸른생선 히스타민 기준 신설」 자료는 "고등어, 참치, 연어, 꽁치, 청어, 멸치, 삼치, 정어리 등 등푸른생선이 통조림, 냉동, 염장, 건조, 절단된 경우 히스타민 기준을 200㎎/㎏ 이하로 설정한다"고 밝히고 있습니다. 국립수산물품질관리원 자료는 여기에 몽치다래와 물치다래를 더해 대상 어종을 열거합니다.
이 규격이 무엇을 규율하는지는 정확히 볼 필요가 있습니다. 200㎎/㎏이라는 숫자는 냉동어류·염장어류·통조림·건조/절단처럼 단순 처리된 제품(어육, 필렛, 건멸치 등)에 붙는 기준입니다. 시장에서 사 온 생선을 집에서 어떻게 두었는지까지 정해 주는 값이 아닙니다. 유통되는 제품의 안전선을 정한 것이고, 집 안에서의 온도 관리는 그 바깥의 일입니다. 지금 이 순간의 문구가 궁금하시면 식약처가 운영하는 식품안전나라에 들어가 식품·안전 → 식품공전 → 식품별 기준 및 규격 순서로 들어간 뒤 어류 항목에서 히스타민을 확인해 보시면 됩니다. 고시는 수시로 개정되므로 규격은 늘 그날의 식품공전이 기준입니다.
생선만의 문제도 아닙니다. 도쿄도 안내는 해외에서 닭고기, 햄, 체다 치즈가 원인이 된 사례도 있다고 덧붙입니다.
왜 가열해도 없어지지 않나요?
이미 만들어진 뒤라서 그렇습니다. 식품의약품안전청은 위 자료에서 "한 번 생성된 히스타민은 가열조리에도 파괴되지 않으므로 소비자들의 각별한 주의가 필요하다"고 당부했고, 도쿄도 안내도 "한번 생성된 히스타민은 조리 시의 가열 등으로는 분해되지 않습니다"라고 같은 말을 합니다. 세균성 식중독은 충분히 익히면 균 자체를 줄일 수 있지만, 히스타민은 균이 이미 만들어 놓고 사라진 뒤에도 음식에 그대로 남습니다. "분명히 바짝 익혀 먹었는데 왜"라는 상황이 성립하는 이유입니다.
냉장·냉동도 같은 관점으로 보셔야 합니다. 낮은 온도는 이미 생긴 히스타민을 없애는 조치가 아니라, 더 생기지 않게 막는 조치입니다. 게다가 도쿄도 자료에 따르면 히스타민 생성균 중에는 0℃~10℃에서도 자라는 저온 세균이 있어, 날것의 붉은살 생선이나 건어물을 냉장으로 오래 두는 동안에도 히스타민이 생길 수 있습니다.
겉모습으로 거르기도 어렵습니다. 국립수산물품질관리원 자료는 "생선이 부패한 것처럼 보이지 않더라도 히스타민이 다량 함유되어 있을 수 있다"고 적습니다. 냄새와 색이 멀쩡하다는 것이 안전하다는 근거가 되지 못한다는 뜻입니다.
히스타민을 만드는 세균은 어디에 있나요?
도쿄도 자료는 히스타민 생성균을 크게 두 갈래로 나눕니다. 하나는 바닷물 속에 사는 해양성 세균으로, 어획하는 시점에 이미 생선에 붙어 있을 수 있습니다. 다른 하나는 사람이나 동물의 장관에 있는 장내세균과의 세균으로, 어획한 뒤 생선을 손질하는 과정에서 옮겨 붙습니다. 발육하기 쉬운 온도는 종류에 따라 달라 25℃~40℃에서 자라는 중온 세균과 0℃~10℃에서도 자라는 저온 세균이 함께 있습니다.
생성균이 특히 많은 자리도 짚어 둡니다. 같은 자료는 히스타민 생성균이 아가미나 소화관에 다량 존재하므로 생선의 아가미와 내장은 구입 후 되도록 빨리 제거하라고 안내합니다. 손질 순서를 바꾸는 것만으로 줄일 수 있는 몫이 있다는 이야기입니다.
알레르기와는 무엇으로 가르나요?
네 가지를 순서대로 확인해 보시면 대체로 갈립니다. 같이 먹은 사람도 같이 났는가, 처음 먹는 음식인가 늘 먹던 것인가, 증상이 얼마나 빨리 왔는가, 소화기 증상이 함께 있는가입니다. 아래 표는 두 갈래를 같은 항목으로 비교해 정리한 것입니다.
| 가르는 기준 | 히스타민 식중독 | 식품 알레르기 |
|---|---|---|
| 원인 | 음식 안에 이미 생성된 히스타민을 먹어서 생깁니다. 화학물질에 의한 식중독입니다. | 몸의 면역 시스템이 그 식품의 단백질에 과잉 반응해 생깁니다. |
| 언제 나타나나 | 먹은 직후 또는 30분 이내가 많고, 보통 3시간가량 지속됩니다. | 섭취 후 2분 이내부터 증상이 시작됩니다. |
| 같이 먹은 사람은 | 알레르기 체질과 관계없이 누구에게나 일어날 수 있습니다. 나눠 먹은 사람에게 함께 나타났다면 체질 문제로 좁히기 어렵습니다. | 그 식품에 과민한 사람에게만 나타납니다. 옆 사람이 멀쩡한 것이 자연스럽습니다. |
| 같은 음식을 다시 먹으면 | 온도 관리가 잘된 같은 어종이라면 아무 일도 없을 수 있습니다. | 소량이라도 다시 반응합니다. 그래서 원인 식품을 알고 피하는 것이 치료의 핵심입니다. |
| 가열의 의미 | 이미 생성된 히스타민은 가열조리로 파괴되지 않습니다. | 가열 여부가 판단 기준이 아닙니다. 원인 식품을 확인하고 피하는 것이 기준입니다. |
표의 알레르기 쪽 내용은 서울아산병원 질환백과 「음식 알레르기」를 기준으로 정리했습니다. 이 문서는 음식 알레르기의 약 90%가 달걀, 우유, 밀, 콩, 땅콩, 밤, 생선, 조개에서 나타난다고 밝히고, 진단은 병력 청취와 함께 혈액 검사·알레르기 피부 검사로 원인 물질을 확인한다고 설명합니다. 즉 알레르기는 스스로 단정할 것이 아니라 검사로 가려내는 영역입니다.
두드러기 모양 자체로도 하나 더 가릅니다
서울아산병원 「두드러기」 문서에는 유용한 판정선이 하나 있습니다. 두드러기의 팽진은 "각각의 병변은 24시간 이상 지속되지 않습니다"라는 대목입니다. 부풀어 오른 자리 하나가 자리를 옮기지 않고 하루가 넘도록 그대로 있다면 일반적인 두드러기의 경과와 다르므로, 사진을 남겨 두었다가 진료 때 보여 주시는 편이 좋습니다. 같은 문서는 두드러기가 6주 이상 반복되면 만성, 그 이하면 급성으로 나눈다고도 적고 있습니다.
세 번째 갈래도 있습니다. 세균이나 바이러스에 의한 식중독에 피부 증상이 곁들여지는 경우입니다. 이때는 두드러기보다 구토·설사·복통 같은 소화기 증상이 앞서거나 훨씬 무겁고, 같은 음식을 먹은 사람들이 시간차를 두고 비슷하게 아픕니다. 피부는 곁가지이므로 판단과 대처의 중심을 소화기 증상과 탈수에 두어야 합니다.
이 신호면 즉시 응급실입니다
아래 신호가 하나라도 보이면 원인을 따지기 전에 119에 연락하거나 응급실로 가야 합니다. 입술·혀·목이 붓는 느낌, 숨쉬기 힘듦, 쉰 목소리, 어지럼이나 실신, 그리고 급격하게 온몸으로 번지는 두드러기입니다.
근거는 서울아산병원 질환백과 「아나필락시스」입니다. 이 문서는 과민 반응 물질에 접촉한 직후부터 대부분 1시간 안에 기침, 흉통, 입과 손발에 저린 감각, 빈맥, 소양증을 동반한 발진, 구토 등이 나타나고, 이어서 호흡 곤란·저혈압·의식 소실로 진행해 사망하는 경우도 있다고 적습니다. 가장 중요한 진단 포인트로는 "비교적 멀쩡했던 사람이 특정 물질에 노출된 후 급속하게 다장기 증상(피부, 호흡기, 심혈관, 소화기계)이 진행되는 것"을 듭니다.
왜 지체하면 안 되나요?
같은 문서가 이유를 분명히 밝힙니다. 아나필락시스는 즉각 치료해야 하는 질환이며, 바로 치료하면 별다른 부작용 없이 회복할 수 있지만 치료가 지연되면 의식을 잃거나 사망하는 등 치명적인 결과를 초래할 수 있습니다. 「음식 알레르기」 문서도 심한 경우 호흡 곤란, 가슴의 압박감, 숨 막힘, 빈맥, 현기증, 의식 소실이 발생할 수 있다고 같은 방향을 가리킵니다.
이미 에피네프린 자가주사제를 처방받아 지니고 계신 분이라면 이야기가 다릅니다. 서울아산병원은 휴대용 에피네프린이 있으면 먼저 허벅지에 자가 주사한 뒤 바로 병원으로 오라고 안내합니다. 처방받은 적이 없다면 임의로 약을 찾지 마시고, 시간을 쓰지 말고 이동하는 편이 안전합니다.
응급 신호까지는 아니어도 진료가 필요한 경우가 있습니다. 두드러기가 전신에 심하게 번졌거나, 같은 음식에서 반복해서 증상이 나타나거나, 증상이 사흘 넘게 이어질 때입니다. 그리고 언제 무엇을 얼마나 먹었는지, 같이 먹은 사람은 어땠는지를 적어 가시면 진료가 훨씬 빨라집니다. 원인 식품을 특정하는 일은 결국 병력에서 시작하기 때문입니다.
다음에 같은 일이 생기지 않게 하려면
히스타민은 생기고 나면 되돌릴 방법이 없으니, 관리의 초점은 생기기 전 구간에 있습니다. 도쿄도 자료의 표현을 빌리면 "원재료(생선이라면 죽은 순간부터)부터 최종 제품을 섭취할 때까지 일관된 온도 관리"입니다. 장을 보고 집에 돌아오는 시간도 그 구간에 들어갑니다.
- 붉은살 생선은 구입 후 곧바로 냉장 또는 냉동합니다. 장바구니에는 마지막에 담고, 상온에 머무는 시간을 줄이는 것이 핵심입니다.
- 식품의약품안전청 안내 기준으로 보면, 냉장 보관한 생선은 7일 이내에 드시고 그보다 오래 둘 것이면 냉동해야 합니다.
- 간고등어처럼 염장한 생선도 상온 보관은 하지 않습니다. 냉장이나 냉동으로 둡니다.
- 냉동 생선은 냉장고에서 해동하고, 해동한 뒤에는 바로 조리합니다. 한 번 해동한 생선을 다시 냉동하지 않습니다.
- 아가미와 내장은 히스타민 생성균이 많은 자리이므로 구입 후 되도록 빨리 제거합니다.
- 먹는 도중 입술이나 혀끝에 평소와 다른 자극이 있으면, 향신료 때문이 아닌 한 그 자리에서 섭취를 멈추고 버립니다. 도쿄도 자료가 소비자에게 직접 권하는 항목입니다.
정리하면 이렇습니다. 먹고 30분 안에 얼굴과 두드러기가 함께 왔고, 같이 먹은 사람도 비슷하고, 문제의 음식이 붉은살 생선이었다면 히스타민 식중독 쪽입니다. 나만 반응했고 극소량에도 반복된다면 알레르기 쪽이며 검사로 확인할 영역입니다. 그리고 어느 쪽이든 입술·혀·목이 붓거나 숨이 차거나 목소리가 쉬면 판단을 멈추고 119입니다. 이 순서만 기억해 두셔도 다음번에는 훨씬 덜 당황하시게 됩니다.
확인한 공식 페이지 갈무리
함께 보면 좋은 글
작성: jn 블룸 편집부 · 본문 수치는 글 안에 링크한 공식 자료를 기준으로 했습니다.
본 글은 일반적인 정보 제공용이며 의료·법률·투자 자문이 아닙니다. 중요한 결정 전에는 공식 자료와 전문가 상담을 권합니다.
댓글
댓글 쓰기